Укроп

Короткоживущее однолетнее травяное растение семейства зонтичных.

Происхождение и распространение

Укроп издавна культивируется и выращивается по всей Европе и северной Африке так же, как и на своей исконной родине — в Азии. Он использовался Египетскими врачами 5000 лет назад, и его остатки были обнаружены в римских руинах в Великобритании. В Средние века считалось, что укроп защищает от колдовства.

Состав

В листьях укропа содержатся каротин — 3,5%, углеводы — 1,8%, большой набор витаминов ( С — 95,2%, B, PP, фолиевая кислота), флавоноиды, минеральные вещества (соли железа, калия, кальция, фосфора и др.). Эфирное масло — подвижная бесцветная или слегка желтоватая жидкость с травянисто-пряным, характерным острым запахом. Основной его компонент — карвон — до 50%, присутствуют фелландрен — 20-30% и лимонен — 15-20%.

Полезные свойства

Укроп рекомендуют употреблять при ожирении, диабете, отложении солей. Из плодов получают препарат для лечения хронической коронарной недостаточности, предупреждения приступов стенокардии, а также при неврозах, спазмах мускулатуры брюшной полости.

Настой из листьев и стеблей принимают при гипертонической болезни и как мочегонное. Настой семян и эфирное масло используют внутрь как противогеморроидальное, седативное и спазмолитическое средство, наружно — как ранозаживляющее и при аллергическом зуде кожи. Своим чудодейственным свойством огуречный рассол, так чтимый народом России, обязан эфирным маслам укропа, в нем находящимся.

Применение

В пищевой промышленности укроп используют при солении и мариновании огурцов, томатов, патиссонов, для производства маринадных заливок, пряной и маринованной сельди, творожной массы и плавленого сыра. Пряность входит в состав многих ароматических смесей. Как и у тмина, папоротниковидные листья укропа обладают ароматом и используются для приправы во многих блюдах, таких как борщ и другие супы, а также рассолы. Семена также используются для придания аромата соленостям. В кулинарии надземную массу чаще употребляют в сушеном или свежем виде. Укроп добавляют в мясные, рыбные, грибные, холодные закуски, салаты, винегреты. Тонкий ароматический оттенок придает он холодным и горячим супам, хорошо сочетается с горячими блюдами из свинины, баранины, телятины, курицы, индейки, утки, дичи, рыбы. Сдабривают укропом кисломолочные блюда, начинки для пирогов.

Рекомендации

Листья укропа нужно использовать свежими, иначе при высыхании они могут быстро потерять свой аромат; даже после сухой заморозки у листьев укропа сохраняется очень мало вкуса. Поэтому необходимо постоянно выращивать укроп про запас вместо того, чтобы сохранять соб-ранный урожай.

Салат листовой (латук)

Однолетнее растение. Свое название получил за своеобразный вкус млечного сока, содержащего специфическое вещество.

Происхождение и распространение

В культуре известен с глубокой древности. Его выращивали еще древние греки, римляне и египтяне. Родина салата — страны Средиземноморья. В Европе он появился в середине XVI века, в России начал выращиваться с XVII века.

Состав

Салат называют кладовой витаминов, так как листья содержат почти все известные витамины и особенно много группы В, РР, К, Е, каротина. Богат он солями кальция, калия, железа и органическими кислотами. Содержит также белковые вещества (1,2-2,5%), сахара (0,4-1,2%), клетчатку, микроэлементы — медь, бор, йод, а также фолиевую кислоту.

Полезные свойства

Давно известны и очень ценятся лечебные свойства салата. Пектин и фолиевая кислота способствуют улучшению пищеварения, выведению из организма холестерина, предупреждают возникновение атеросклероза. Малая калорийность позволяет применять его при ожирении. Витамин РР активизирует действие инсулина, поэтому салат включают в диетическое питание больных диабетом. Сок салата применяют как лечебное средство при хронических гастритах и язвенной болезни желудка. Настой свежих листьев оказывает успокаивающее и даже снотворное действие, снимает повышенное кровяное давление. Богат салат и центрином, предупреждающим появление хрупкости стенок кровеносных сосудов. Установлена его способность давать лечебный эффект при цинге, вялости кишечника и запорах.

Применение

В пищу салат используют до формирования у растений стебля, так как с его выметанием листья приобретают горьковатый вкус. Их обычно употребляют в свежем виде в сочетании с другими овощами; листья можно также отваривать, тушить и жарить.

Петрушка

(лат. Petroselínum)
Небольшой род двулетних растений семейства Зонтичные (Apiaceae). Основные два вида: петрушка корневая (утолщенный корнеплод) и петрушка листовая, которую в свою очередь подразделяют на обыкновенную (с гладкими листьями) и кудрявую (кудрявые гофрированные листья).

Происхождение и распространение

Родина — Средиземноморье.

Состав

25—30 г свежих листьев петрушки содержат среднюю дневную норму витамина C для взрослого человека (около 70 мг). Листья петрушки также содержат витамины В1, В2, РР, К, каротин, а корнеплоды — белок (около 4%) и более 7% сахара

Полезные свойства

Петрушка известна мочегонным, желчегонным и стимулирующим действиями.

Применение

У петрушки используются листья (листовая, корневая) и корнеплоды (корневая). Используют петрушку в свежем, сушеном и реже соленом виде, листья — как составную часть салатов, а листья и корнеплоды — как добавку к гарнирам и супам, особенно — к рыбным блюдам. Корнеплоды листовой петрушки съедобны, но тонкие и грубые, поэтому используются редко.

Рекомендации

Свежезамороженная зелень полностью сохраняет в течение нескольких месяцев (при правильном хранении — до года) питательные и целебные свойства.

Кинза (киндза, кориандр)

Однолетнее травянистое растение семейства зонтичных. Название «кориандр» происходит от греческого слова «koris», что означает клоп, так как в незрелом состоянии растение издаёт отвратительный запах клопа. Тем не менее, к концу сушки дециловый альдегид (его содержание составляет до 60—80% в эфирном масле зелёных частей растения), который даёт этот запах, почти полностью выветривается и к моменту созревания плоды содержат лишь его остатки

Происхождение и распространение

Родом из южной Европы, кориандр считался чрезвычайно полезным и использовался в кулинарии и медицине еще 5000 лет до н. э. (он упоминается в древних санскритских тестах, в египетских папирусах и в Библии). В Средние Века кориандр клали в любовные зелья; китайцы думали, что кориандр может сделать человека бессмертным; древние египтяне клали семена кориандра в гробницы фараонов, когда как в Южно-восточной Азии ему просто приписывали возбуждающие свойства. Римляне использовали кориандр для пробуждения аппетита; и это они привезли кориандр в Англию. В Россию кориандр завезли из Испании в 1830 г.

Состав

В кинзе до 3% эфирного масла, 20% жирного масла, 11—17% белков, кумарин, витамин С, органические кислоты, стероидное вещество кориандрол, сахара, немного алкалоидов, рутин и другие полифенолы.

Полезные свойства

Препараты из плодов кориандра используются как возбуждающее аппетит, улучшающее пищеварение, желчегонное средство при заболеваниях печени и желчного пузыря, при метеоризме, как отхаркивающее, противогеморройное, ранозаживляющее и улучшающее запах и вкус лекарств.

Применение

Плоды кориандра находят широкое применение как пряность для ароматизации и витаминизации колбас, сыра, мясных и рыбных консервов, маринадов, солений и ликеров, добавляются при выпечке бородинского хлеба, кондитерских и кулинарных изделий, а также при изготовлении некоторых сортов пива. В пищу употребляют листья молодых растений кориандра овощного направления в фазах розетки и начала стрелкования. Листья имеют резкий запах, к которому привыкают лишь при частом употреблении; их едят в салатах, а также используют как приправу к супам и мясным блюдам. Листья кориандра хорошо подходят к курице, рыбе, рису и помидорам, когда как семена кориандра лучше подходят к свинине, овощам и маринадам.

Рекомендации

Чтобы дольше сохранить свежий кориандр, сполосните листья, стряхните воду и обсушите листья бумажным полотенцем. Затем положите кориандр в пластиковый пакет и храните в хо-лодильнике. Проверяйте каждый день на наличие желтых или коричневых листьев.

Листья можно замораживать — мелко порежьте их и положите в пластиковый контейнер. Залейте водой и затем заморозьте.

Если вы покупаете много кориандра с корнями, просто отрежьте корни, заверните травку в пленку и заморозьте.

Используйте кориандр щедро — добавляйте его не чайной, а столовой ложкой. В идеале его добавляют в самом конце приготовления блюда, чтобы он не потерял свой вкус.